شنیتزل وینی یکی از مشهورترین غذاهای اتریشی است که با گوشت گوساله نازک، آرد، تخممرغ و آرد سوخاری بسیار نرم تهیه میشود و در روغن داغ سرخ میگردد تا پوستهای طلایی، سبک و پفدار روی آن شکل بگیرد. این غذا ساده بهنظر میرسد، اما برای رسیدن به ظاهر و بافت بینقص آن باید به چند نکته کلیدی توجه کرد.
راز پفکردن شنیتزل
- نمکزنی بهموقع: بعد از کوبیدن گوشت، آن را بلافاصله نمک بزنید و لحظاتی صبر کنید. رطوبت سطح گوشت باعث ایجاد بخار هنگام سرخکردن میشود که آرد سوخاری را پف میدهد.
- دمای بالای روغن: سرخکردن در دمای حدود 205°C (400°F) بخار سریعتری ایجاد میکند و رنگ طلایی را تضمین مینماید.
- آرد سوخاری خیلی نرم و روشن: این نوع آرد سوخاری مانع تیرهشدن بیش از حد شنیتزل و کمک به ایجاد بافت پفدار میشود.
مواد لازم (برای ۲ تا ۴ نفر)
- ۴۵۴ گرم گوشت گوساله (بخش “تاپ ران”)، برش خورده و نازک کوبیدهشده
- نمک کوشر (یا نصف مقدار نمک معمولی)
- روغن خنثی، کره شفافشده یا پیه، یا ترکیب آنها برای سرخکردن
- ۱ پیمانه آرد سفید
- ۵ عدد تخممرغ بزرگ، زدهشده
- ۱ پیمانه آرد سوخاری نرم و روشن
- لیمو تازه، برای سرو
- سالاد سیبزمینی اتریشی یا سس کرنبری (اختیاری)
طرز تهیه
۱. آمادهسازی گوشت
- اگر خودتان گوشت را برش میدهید، آن را به ورقههایی به ضخامت حدود ۶ میلیمتر ببرید؛ برای کتلتهای بزرگتر، بهصورت پروانهای برش دهید.
- گوشت را بین دو لایه پلاستیک یا داخل کیسه زیپدار باز شده قرار دهید و با چکش گوشت از مرکز به اطراف بکوبید تا ضخامت آن حدود ۳ میلیمتر شود.
- هر طرف گوشت را نمک بزنید و کنار بگذارید تا آمادهسازی ایستگاه آرد سوخاری و روغن انجام شود.
۲. آمادهسازی پایه سوخاریکردن
سه ظرف پهن آماده کنید:
- ظرف اول: آرد سفید
- ظرف دوم: تخممرغ زدهشده
- ظرف سوم: آرد سوخاری نرم و روشن
۳. سوخاریکردن
- گوشت را در آرد سفید بغلتانید و اضافی آن را بتکانید.
- در تخممرغ فرو ببرید تا کامل پوشانده شود.
- در آرد سوخاری بغلتانید، بدون فشار دادن شدید، تا سطح کامل پوشیده شود.
- بلافاصله در روغن داغ (۴۰۰°F) قرار دهید و با قاشق، روغن داغ را روی سطح گوشتی که در بالاست بریزید تا یکنواخت پف کند.
- هر سمت را ۱ تا ۲ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود.
۴. سرو
کتلتها را روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود، سپس در بشقاب با لیموی تازه سرو کنید. سالاد سیبزمینی اتریشی یا سس کرنبری نیز همراه کلاسیک این غذاست.
نکات حرفهای
- از آرد سوخاری بدون ادویه و روشن استفاده کنید تا رنگ شنیتزل بیش از حد تیره نشود.
- برای مزهای اصیلتر، کمی کره شفاف یا پیه در روغن استفاده کنید.
- بین پوشاندن گوشت و سرخ کردن وقفه نیندازید تا رطوبت سطح حفظ شود.
نتیجهی نهایی
با رعایت این نکات، شنیتزل وینی شما پوستهای طلایی، سبک و موجدار پیدا میکند که در هر لقمه، با صدای کرانچی همراه است و گوشت داخل آن لطیف و خوشطعم خواهد بود؛ دقیقاً مانند نسخههای اصیل وینی که در رستورانهای درجه یک سرو میشوند.
