تارت تاتین یکی از دسرهای نمادین فرانسه است که با سیبهای کاراملیشده و خمیر پفکی، به شکل برعکس پخته و سپس سرو میشود. ظاهر درخشان و طعم عمیق آن حاصل تکنیکهای دقیق در تهیه کارامل و نگهداری ساختار سیبهاست که مانع از تبدیل آنها به پوره میشود.
این رسپی بر اساس روشهای علمی برای جلوگیری از شکستن بافت سیبها طراحی شده است—با افزودن اسید (سرکه سیب)، استفاده از سیبهای ترش مثل پینک لیدی یا گرنی اسمیت و مرحله مهم خیساندن در آب داغ برای تثبیت پکتین.
چرا این دستور جواب میدهد؟
- کاهش pH با سرکه سیب باعث پایداری پکتین و حفظ فرم سیبها در حین پخت میشود.
- خیساندن سیبها با آب داغ قبل از پخت، پکتین را پایدار کرده و مانع از لهشدن میوه میشود.
- عدم افزودن نمک در حین پخت از تجزیه پکتین جلوگیری میکند.
- پخت جداگانه کارامل و سپس افزودن سیبها باعث میشود سیبها طعم و رنگ کارامل را کامل جذب کنند.
ارزش غذایی هر وعده
- کالری: 555
- چربی: 31 گرم
- کربوهیدرات: 66 گرم
- پروتئین: 4 گرم
مواد لازم (برای 6 تا 8 نفر)
- 397 گرم خمیر پفکی یخزداییشده
- 2.8 لیتر آب جوش
- 8 عدد سیب متوسط (حدود 1.3 کیلوگرم) از نوع ترش
- 3 قاشق چایخوری سرکه سیب (تقسیم شده)
- 200 گرم شکر سفید
- 113 گرم کره بدون نمک، مکعبی
- 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل
- نمک دریایی پولکی برای تزئین
- کرم فرش یا خامه فرمگرفته (اختیاری)
طرز تهیه
1. آمادهسازی خمیر
در سطح آردپاشیشده، خمیر را به دایرهای با قطر حدود 28 سانتیمتر باز کنید. با چنگال سوراخهای ریز بزنید، روی کاغذ روغنی در سینی قرار داده و پلاستیک بکشید. در یخچال بگذارید تا زمان استفاده سرد بماند.
2. آمادهسازی سیبها
سیبها را پوست گرفته، هستهگیری و چهارقسمت کنید. در کاسه بزرگ با 1.5 قاشق چایخوری سرکه سیب مخلوط کنید. آب جوش را روی سیبها بریزید و 10 دقیقه بگذارید بمانند. سپس روی توری و سینی پخش کنید تا 10 دقیقه خنک و خشک شوند.
3. تهیه کارامل
در ماهیتابه 25 سانتیمتری، نصف شکر را روی حرارت متوسط ذوب کنید تا کاراملی شود. باقیمانده شکر را اضافه و هم بزنید تا همه ذوب شود و رنگ کهربایی پیدا کند. کره، وانیل و باقی سرکه سیب را اضافه کنید و هم بزنید تا کارامل به رنگ بِلاندی (butterscotch) برسد.
4. افزودن سیبها به کارامل
با انبر، هر تکه سیب را در کارامل بغلتانید و بهصورت دایرهای در کف ماهیتابه بچینید (روی قسمت گرد رو به پایین). حلقه دوم سیبها را روی اول قرار دهید و مرکز را با سیبهای کاراملی پر کنید. کمی فشار دهید تا لایههای پایین با کارامل تماس داشته باشند. روی حرارت ملایم 5 دقیقه بپزید تا کمی نرم شوند.
5. پوشاندن با خمیر
خمیر سردشده را روی سیبها بگذارید، حاشیهها را به آرامی به داخل تابه و اطراف سیبها فرو دهید. کمی فشار دهید تا سیبها صاف شوند.
6. پخت
فر را روی 205°C گرم کنید. ماهیتابه را به فر منتقل کنید و 20 تا 25 دقیقه بپزید تا خمیر طلایی و کارامل اطراف سیبها بجوشد.
7. سرد کردن و برگرداندن
پس از پخت، بگذارید ماهیتابه 1 تا 2 ساعت خنک شود تا به دمایی برسد که بتوانید دست بزنید، ولی کاملاً سرد نشود. بشقاب بزرگ را روی تابه قرار داده و سریع برگردانید.
8. سرو
با نمک دریایی پولکی تزئین کرده و با کرم فرش یا خامه سرو کنید.
نکات طلایی
- از ماهیتابه چدن استفاده نکنید چون رنگ کارامل را نمیتوانید بهخوبی تشخیص دهید.
- خیساندن در آب داغ مرحلهای کلیدی برای حفظ بافت سیبهاست.
- مصرف این دسر در همان روز بهترین نتیجه را دارد تا خمیر ترد بماند.
