نحوه درست تشخیص عسل طبیعی و خام از تقلبی
نحوه درست تشخیص عسل طبیعی و خام از تقلبی تشخیص عسل طبیعی و خام از تقلبی دغدغه همیشگی خریداران عسل است و وقتی بدانیم بخش قابل توجهی از عسل‌هایی که در بازار عرضه می‌شوند، تقلبی و یا تغذیه‌ای هست…
تشخیص عسل طبیعی و خام از تقلبی دغدغه همیشگی خریداران عسل است و وقتی بدانیم بخش قابل توجهی از عسل‌هایی که در بازار عرضه می‌شوند، تقلبی و یا تغذیه‌ای هستند، بیشتر به ضرورت این موضوع پی می‌بریم. احتمالا راهکارهای مختلفی برای تشخیص عسل طبیعی و حرارت ندیده شنیده‌اید اما باید بدانید که تنها یک روش قطعی برای تشخیص عسل خوب از بد وجود دارد که ما در این مقاله قصد داریم آن را به شما معرفی کنیم.
قبل از هر چیز لازم است مقدماتی را در مورد عسل بدانید:
مواد تشکیل دهنده عسل
به صورت معمول ۸۰ تا ۸۵ درصد عسل را قند، ۱۵ تا ۱۷ درصد آن را آب و ۱ تا ۲ درصد را هم مواد دیگر مثل آمینواسیدها، آنزیم‌ها و مواد معدنی تشکیل می‌دهند.
فروکتوز، گلوکوز و ساکاروز 3 قند اصلی تشکیل دهنده عسل هستند. قند فروکتوز که به قند میوه هم معروف است، حدود ۳۵ تا ۴۰ درصد عسل را تشکیل می‌دهد؛ قند گلوکوز که به قند خون نیز معروف است و انرژی بدن را تامین می‌کند، حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهد و در آخر قند ساکاروز که ترکیب قند فروکتوز و گلوکوز است، در صورتی که عسل طبیعی و اصل باشد، معمولا بین ۱ تا ۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهد.
عسل طبیعی چیست و چه تفاوتی با عسل تغذیه‌ای و تقلبی دارد؟
عسل طبیعی به عسلی گفته می‌شود که که زنبور برای تولید آن از شهد گل‌ها و گیاهان تغذیه کرده باشد. چون فرآیند تولید عسل به صورت طبیعی سخت و زمانبر است، برخی از زنبورداران برای تولید عسل بیشتر به زنبور آب و شکر می‌دهند که در نتیجه آن، عسل تغذیه‌ای تولید می‌شود. در تولید عسل تقلبی هم زنبور نقش ندارد و برای ساخت آن از گلوکوز تجاری و یا ترکیب کردن آب و شکر با رنگ استفاده می‌شود.
عسل خام چیست؟
عسل خام به عسلی گفته می‌شود که اصلا حرارت ندیده باشد و همان‌گونه که در حجره‌های کندوی زنبورعسل بوده، بدون فرآوری به دست شما برسد. عسل حرارت ندیده در نقطه مقابل عسل خام قرار می‌گیرد؛ به دلیل باور غلط افراد در مورد شکرک زدن عسل که فکر می‌کنند عسلی که شکرک بزند خوب نیست، عسل‌ها را قبل از فروش، برای این که دیرتر شکرک بزنند و شفاف‌تر و مشتری پسندتر باشند، حرارت می‌دهند که این کار سبب افت کیفیت و خواص عسل می‌شود.
چرا حرارت دادن عسل خوب نیست؟
عسل به دلیل داشتن ترکیبات مفید و متنوع مانند انواع مواد معدنی، آنزیم‌ها و آمینواسیدها، سرشار از خواص مختلف می‌باشد. از آن جایی که این ترکیبات به گرما حساس‌اند، حرارت دادن عسل باعث می‌شود که عسل بخش یا تمامی این مواد مفید را از دست بدهد و در نتیجه خواص آن کاهش یابد.
علاوه بر این، حرارت دادن زیاد و طولانی مدت عسل، سبب افزایش HMF یا همان هیدروکسی متیل فورفورال می‌شود که در مقادیر زیاد می‌تواند برای سلامتی مضر باشد.
چگونه طبیعی و خام بودن عسل را تشخیص دهیم؟
بسیاری از افراد برای تشخیص اصل بودن یک عسل، از روش‌های خانگی مانند سوزاندن عسل با کبریت، آویزان کردن عسل از ارتفاع و حل کردن آن در آب استفاده می‌کنند. باید بدانید که هیچ یک از این روش‌ها درست و علمی نیستند و ممکن است به نتایج غلطی منجر شوند.
تنها روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی و هم‌چنین خام بودن عسل، آزمایش عسل در آزمایشگاه است. در این آزمایش برخی از فاکتورها و مواد تشکیل دهنده عسل، اندازه‌گیری می‌شوند و با مقایسه این اعداد با مقادیر استانداردی که این فاکتورها باید داشته باشند، طبیعی و خام بودن عسل تعیین می‌گردد.
باید بدانید که به هیچ عنوان نمی‌شود از روی ظاهر عسل، به طبیعی و یا خام بودن آن پی برد. برای تشخیص عسل واقعی و خام، تنها راه قطعی آزمایش عسل در آزمایشگاه است. در این آزمایش برخی از مشخصه‌های عسل را اندازه‌گیری می‌کنند و با توجه به آن طبیعی و خام بودن عسل، مشخص می‌شود.
فاکتورهای مهم در تعیین طبیعی و خام بودن عسل‌ها کدامند؟
۱- میزان ساکاروز
از این فاکتور در تعیین طبیعی بودن عسل استفاده می‌شود. همان‌طوری که بالاتر هم اشاره کردیم، ساکاروز یکی از سه قند اصلی موجود در عسل است. در حالت کلی، مقدار این قند در عسل طبیعی باید کم‌تر از ۵ درصد باشد. البته گاهی ممکن است یک عسل، طبیعی بوده ولی ساکاروز آن بیش از ۵ درصد باشد؛ به همین دلیل معمولا برای اطمینان از نوع عسل به غیر از ساکاروز، میزان فاکتورهای دیگر را هم در نظر می‌گیرند.
۲- میزان پرولین
از این فاکتور در تعیین خام و طبیعی بودن عسل استفاده می‌شود. پرولین نوعی آمینواسید است که در شهد گل‌ها وجود دارد؛ بنابراین در عسل طبیعی که از شهد گل‌ها تولید شده، باید مقدار استانداردی پرولین وجود داشته باشد. عسل طبیعی دارای پرولین بالاتر از ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.
از طرف دیگر پرولین با حرارت از بین می‌رود و بنابراین در عسلی که حرارت دیده باشد، میزان پرولین کم‌تر از حد استاندارد است.
۳- میزان HMF
این فاکتور در تعیین خام بودن عسل به کار می‌رود. در حالت عادی میزان HMFدر عسل زیر ۴۰ است ولی با گذشت زمان و یا حرارت دیدن، مقدار این ماده در عسل زیاد می‌شود.
۴- میزان دیاستاز
از این فاکتور در تعیین تقلبی و حرارت دیده نبودن عسل استفاده می‌شود. دیاستاز نوعی آنزیم است که زنبور آن را هنگام تولید شهد به عسل، به آن اضافه می‌کند؛ بنابراین در عسلی که توسط زنبور تولید شده است، باید دیاستاز وجود داشته باشد. پس اگر دیاستاز عسلی صفر بود، این به معنای تقلبی بودن آن است.
از طرفی چون دیاستاز با حرارت دادن عسل کم می‌شود، میزان این ماده در عسل حرارت دیده کم‌تر از مقدار استاندارد است.
میزان دیاستاز در عسل طبیعی و خام باید بالاتر از ۸ باشد.
منبع: مقاله عسل خام درکام
