ماهی غنی از اسیدهای چرب ضروری غیر اشباع به ویژه اسیدهای چرب امگا 3 بوده و منبع مناسبی برای اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین D و مواد معدنی است.
مصرف ماهی در پیشگیری از بیماری های قلبی ـ عروقی، دیابت، پوکی استخوان، آلزایمر و … موثر است. اما علی رغم خواص سودمند ماهی، باید دانست که ارزش تغذیه ای آن وابسته به نحوه طبخ و فرآوری است. مثلا سرخ کردن برخی از خواص مفید ماهی را کاهش دهد، اما طی آب پز یا بخار پز کردن ارزش غذایی ماهی حفظ می شود.
شور کردن یکی از روش های سنتی فرآوری ماهی است که موجب خوش طعم شدن و تاخیر در فساد ماهی می شود. اما نباید در مصرف فرآورده های ماهی شور افراط کرد. زیرا دریافت بیش از حد نمک از طریق مصرف بی رویه غذاهای شور، ژن های دخیل در سرطان معده را فعال کرده و نهایتا احتمال خطر سرطان معده را افزایش می دهد. سرطان معده وخامت زیادی داشته و شیوع آن در استان های شمالی ایران قابل توجه است.
برای تهیه ماهی شور، ابتدا ماهیان طی مدت مشخصی زیر حجم انبوهی از نمک قرار داده شده و پس از نمک زدایی و فرآوری نهایی آماده مصرف می شوند بنابراین مقدار نمک موجود در ماهی شور بسیار زیاد است. گفتنی است که قبل از شور کردن ماهی، غالبا امعا و احشای آن خارج نمی شوند.
قبل از مصرف ماهی شور، حرارت مختصری به آن داده می شود؛ به این صورت که طی پخت خانگی، ماهی شور را در منازل روی برنج در حال دم کشیدن قرار می دهند تا مدت کوتاهی حرارت ببیند.
گونه های مختلف ماهیان برای شور کردن مورد استفاده قرار می گیرند که از جمله آنها ماهی سفید است.
همچنین غالبا یک ماهی بومی به نام کولی به صورت شور عرضه می شود و لذا ماهی شور در استان گیلان، شوره کولی نیز نامیده می شود.
معمولا مصرف متناسب و متعادل ماهی شور، به عنوان مثال یک بار در هفته، هیچ خطری برای مصرف کنندگان نخواهد داشت؛ اما مصرف مکرر و بی رویه ممکن است خطرناک باشد.
گاهی اوقات برای خوش طعم تر شدن ماهی شور، آن را دودی می کنند. به این نحو که در اتاقک های مخصوصی با استفاده از چوب و خاک اره، دود تولید می شود و در نهایت ماهی دودی با رنگ طلایی به دست می آید.
اگر استانداردهای بهداشتی دودی کردن رعایت نشود ممکن است برخی از ترکیبات مضر دود روی سطح ماهی تجمع پیدا کنند. هیدروکربن های معطر چند حلقه ای مهم ترین ترکیبات شیمیایی سرطان زای موجود در دود هستند و شاخص ترین آنها بنزو پیرن است.
سقف مجاز بنزو پیرن در غذا 5 میکروگرم بر کیلوگرم است و بیش از آن خطر ابتلا به سرطان بویژه سرطان معده را به دنبال دارد. لذا در مقایسه با ماهی شور، خطر مصرف بی رویه ماهی دودی مضاعف است.
در نواحی شمالی کشور بویژه استان گیلان یک چاشنی پرطرفدار به نام اشپل شور وجود دارد که از تخم ماهی ماده، عمدتا ماهی سفید، تهیه شده و به عنوان یک خوراک اشتهاآور همراه بسیاری از غذاها مصرف می شود. برای تهیه اشپل شور ابتدا تخم ماهی را داخل یک محفظه مملو از نمک قرار داده و گاهی نیز آن را داخل یک ورقه کاغذ می پیچند و به آن مقدار بسیار زیادی نمک اضافه می کنند.
سپس طی مدت مشخصی در فریزر و یخچال نگهداری شده و در نهایت بدون هیچ حرارتی به مصرف می رسد.
از آنجا که غلظت نمک در اشپل شور نیز بسیار زیاد است، عادت به مصرف این چاشنی در سفره های غذایی ساکنان شمال ایران باید کنترل شده و محدود باشد تا خطر سرطان معده مرتفع گردد.
