پوست پیاز؛ گنجینه‌ای مغفول در آشپزی و تغذیه

آشپزهای خانگی معمولاً پوست بیرونی پیاز را قبل از اضافه کردن این سبزی به غذا برمی‌دارند و دور می‌اندازند؛ اما انجام این کار می‌تواند به معنای از دست دادن مجموعه‌ای از فواید سلامتی باشد.

ارین پالینسکی-وید (Erin Palinski-Wade)، متخصص تغذیه و نویسنده مستقر در نیوجرسی گفت: «اگر از طعم آن لذت می‌برید، پوست پیاز می‌تواند منبع عالی تعدادی از مواد مغذی ضدالتهابی (Anti-inflammatory) باشد.» او افزود: «پوست‌های بیرونی پیاز در مقایسه با لایه‌های داخلی، نیروگاه‌های تغذیه‌ای هستند.»

در ادامه می‌خوانید که چرا پوست پیاز می‌تواند برای سلامتی شما مفید باشد و چگونه می‌توانید آن را در آشپزی خود بگنجانید.

چه چیزهایی در پوست پیاز وجود دارد؟

پیازهای زرد، قرمز و سفید همگی لایه‌های بالایی دارند که معمولاً نازک و رنگ روشن هستند، هرچند بسته به زمان رشد پیاز، پوست گاهی ممکن است چندلایه و تیره‌تر باشد.

این لایه‌ها معمولاً دور انداخته می‌شوند، اما محصولات جانبی سبزیجات و میوه‌ها مانند پوست‌ها اغلب سرشار از ترکیبات زیست‌فعال (Bioactive Compounds)، آنتی‌اکسیدان‌ها (Antioxidants) و سایر مواد مغذی هستند. پوست پیاز نیز از این قاعده مستثنی نیست.

مگان مایر (Megan Meyer)، مشاور ارتباطات و محقق ایمونولوژی تغذیه‌ای (Nutritional Immunology) مستقر در کارولینای شمالی: «اجزای تغذیه‌ای کلیدی پوست پیاز شامل فیبر (Fiber)، برخی مواد معدنی مانند کلسیم (Calcium) و روی (Zinc) و ترکیبات زیست‌فعال مانند فلاونوئیدها (Flavonoids) هستند.»

پالینسکی-وید افزود که پوست پیاز همچنین حاوی ویتامین‌های A، C و E است.

چرا پوست پیاز را به رژیم غذایی خود اضافه کنیم؟

تقویت‌کننده آنتی‌اکسیدان‌ها

همانطور که پالینسکی-وید اشاره کرد، لایه‌های بیرونی پیاز سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها (Antioxidants) هستند. به ویژه، پوست پیاز قرمز منبع خوبی از فلاونوئیدی به نام آنتوسیانین (Anthocyanin) است، در حالی که سایر پوست‌ها منبع خوبی از کوئرستین (Quercetin) هستند.

هم آنتوسیانین و هم کوئرستین می‌توانند به از بین بردن رادیکال‌های آزاد (Free Radicals) بیماری‌زا در بدن کمک کنند؛ بنابراین ممکن است از سلامت قلب حمایت کنند، التهاب (Inflammation) را سرکوب و خطر سرطان (Cancer)، دیابت (Diabetes) و سایر بیماری‌ها را کاهش دهند.

فلاونوئیدها در بقیه پیاز هم یافت می‌شوند، اما در غلظت‌های پایین‌تر. در واقع، پودری که از پوست پیاز تهیه می‌شود می‌تواند بیش از دوازده برابر کوئرستین بیشتری نسبت به لایه‌های داخلی داشته باشد.

به دلیل این سطوح بالای فلاونوئیدها و سایر آنتی‌اکسیدان‌ها، محققان در حال بررسی این هستند که آیا عصاره پوست پیاز (Onion Peel Extract) (به عنوان مثال، در کپسول‌ها) می‌تواند سلامت را تقویت کند. داده‌ها نشان می‌دهند که ممکن است خواص ضدمیکروبی (Antimicrobial) و محافظت عصبی (Neuroprotective) داشته باشد و همچنین به محافظت در برابر برخی سرطان‌ها، قند خون بالا (High Blood Sugar)، کلسترول بالا (High Cholesterol)، چاقی (Obesity) و اختلال نعوظ (Erectile Dysfunction) کمک کند.

کمک به تامین فیبر مورد نیاز بدن

تحقیقات نشان داده است که در مقایسه با لایه‌های داخلی، پوست پیاز بیشترین فیبر غذایی (Dietary Fiber) را دارد.

مطالعات رژیم‌های پرفیبر را با حرکات بهتر روده، قند خون پایدارتر، کلسترول پایین‌تر، پیشگیری از سرطان، سیری (Satiety) بیشتر و فواید دیگر مرتبط دانسته‌اند.

کاهش ضایعات غذایی

مایر گفت که یکی از مزایای اصلی افزودن پوست پیاز به رژیم غذایی، کمک به کاهش ضایعات غذایی (Food Waste) است.
در برخی کشورها، هر روز ۳۰۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم پوست پیاز دور ریخته می‌شود. در ایالات متحده نیز حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد عرضه غذا هدر می‌رود.

برخی گروه‌ها راه‌هایی برای افزودن پوست پیاز به سایر غذاهای فرآوری‌شده (Processed Foods) پیدا کرده‌اند که هم ضایعات را کاهش می‌دهد و هم ارزش تغذیه‌ای را افزایش می‌دهد.
به عنوان مثال، مطالعه‌ای که از پوست پیاز به عنوان یک ماده در پاستای غنی‌شده (Fortified Pasta) استفاده کرد، نشان داد که خواص تغذیه‌ای پاستا را بهبود می‌بخشد. به همین دلیل، پوست پیاز در غذاهایی مانند نان بدون گلوتن (Gluten-free Bread)، نان گندم و کتلت گوشت گنجانده شده است.

معایب و هشدارهای مصرف پوست پیاز

پوست پیاز می‌تواند در مقادیر کم ایمن باشد، اما خوردن آن به صورت خام توصیه نمی‌شود. پالینسکی-وید می‌گوید: «این به این دلیل است که جویدن آنها سخت است و ممکن است خطر خفگی (Choking) ایجاد کند.»

او توضیح داد که هضم آنها نیز دشوارتر است، «به ویژه برای کسانی که معده حساس یا سندرم روده تحریک‌پذیر (Irritable Bowel Syndrome – IBS) دارند.»

مایر نیز خاطرنشان کرد فیبر اضافی پوست پیاز می‌تواند برای هضم مفید باشد، اما باید با مقدار کم شروع کنید و واکنش بدن خود را بسنجید.

خطر بالقوه دیگر، باقیمانده سموم دفع آفات (Pesticide Residue) است. به همین دلیل، توصیه می‌شود پیازهای ارگانیک (Organic) انتخاب کنید یا پوست‌ها را به خوبی بشویید.

همچنین، پیاز اخیراً در تعدادی از فراخوان‌های غذایی (Food Recalls) درگیر بوده است و لایه‌های بیرونی احتمال بالاتری برای آلودگی با باکتری دارند. رعایت نکات ایمنی شامل: تمیز کردن (Clean)، جدا کردن (Separate)، پختن (Cook) و سرد کردن (Chill) اهمیت دارد.

چگونه با پوست پیاز آشپزی کنیم؟

مایر پیشنهاد می‌کند یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای استفاده از پوست پیاز، افزودن آن به آبگوشت سبزیجات یا مرغ (Vegetable or Chicken Stock) است. همچنین می‌توانید پوست پیاز را در سوپ‌ها یا خورش‌ها بجوشانید تا عمق طعم را افزایش دهید.
فراموش نکنید که قبل از سرو، پوست‌ها را صاف کنید.

پالینسکی-وید افزود: «گزینه دیگر این است که پوست‌های تمیز را خشک و آسیاب کنید تا پودر ریز به دست آورید و به عنوان چاشنی یا حتی در محصولات پخته‌شده مانند بیسکویت (Biscuits) استفاده کنید.»

نکات مهم هنگام آشپزی با پوست پیاز:

• پیاز (با پوست) را زیر آب جاری کاملاً بشویید و هرگونه کثیفی یا باقیمانده را پاک کنید.
• همیشه از پوست‌های تازه و سالم استفاده کنید تا از تلخی جلوگیری شود.
• قبل از مصرف در غذا، آن‌ها را تفت دهید یا کمی برشته کنید تا طعم و رنگ بهتری بگیرند.
• هر پوستی که کپک‌زده، سیاه یا فاسد به نظر می‌رسد را دور بیندازید.

روش‌های خلاقانه برای استفاده از پوست پیاز

• چای پوست پیاز: پوست پیاز را در آب جوش بیندازید و اجازه دهید چند دقیقه دم بکشد. این چای می‌تواند به عنوان یک نوشیدنی سالم و ضدالتهابی مصرف شود.
• پودر پوست پیاز: پوست‌های تمیز و خشک شده را در آسیاب قهوه یا غذاساز به پودر ریز تبدیل کنید و به عنوان چاشنی به سوپ‌ها، خورش‌ها، سس‌ها و حتی اسموتی‌ها اضافه کنید.
• رنگ طبیعی غذا: پوست پیاز قرمز می‌تواند به عنوان رنگ طبیعی برای تخم‌مرغ عید یا سایر غذاها استفاده شود.
• آبگوشت غنی: پوست پیاز را همراه با استخوان، سبزیجات و سبزی‌های معطر در آبگوشت بیندازید تا طعم و ارزش غذایی بیشتری به دست آورید.
• روغن معطر: پوست پیاز را در روغن زیتون خیس کنید تا روغن معطری با خواص ضدالتهابی تهیه کنید.

فواید محیط زیستی استفاده از پوست پیاز

• کاهش ضایعات: با استفاده از پوست پیاز، به کاهش ضایعات غذایی و در نتیجه کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای کمک می‌کنید.
• کمپوست بهتر: اگر تصمیم دارید پوست پیاز را کمپوست کنید، آن‌ها می‌توانند مواد مغذی ارزشمندی به خاک اضافه کنند.
• صرفه‌جویی اقتصادی: با استفاده کامل از پیاز، از هر قسمت آن بهره می‌برید و در هزینه‌های غذایی صرفه‌جویی می‌کنید.

نکات ایمنی و نگهداری

• انتخاب پیاز مناسب: پیازهایی را انتخاب کنید که سفت، خشک و بدون لکه یا کپک باشند.
• شستشوی دقیق: پوست پیاز را قبل از استفاده حتماً زیر آب جاری بشویید تا باقیمانده خاک و احتمالی سموم دفع آفات پاک شود.
• نگهداری صحیح: پیازها را در مکانی خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید و از نگهداری در یخچال بپرهیزید.
• استفاده به موقع: پوست‌های تازه را سریع مصرف کنید یا خشک کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشند.

تحقیقات علمی درباره پوست پیاز

مطالعات علمی متعددی خواص سلامتی پوست پیاز را بررسی کرده‌اند:

• اثرات ضدسرطانی: تحقیقات نشان داده‌اند که عصاره پوست پیاز ممکن است رشد سلول‌های سرطانی را مهار کند، به ویژه در سرطان‌های کبد، روده بزرگ و سینه.
• خواص ضددیابتی: مطالعات حیوانی نشان داده‌اند که عصاره پوست پیاز می‌تواند به کنترل قند خون و بهبود حساسیت به انسولین (Insulin Sensitivity) کمک کند.
• محافظت قلبی-عروقی: کوئرستین موجود در پوست پیاز می‌تواند به کاهش فشار خون (Blood Pressure) و بهبود سلامت رگ‌های خونی کمک کند.
• اثرات ضدمیکروبی: پوست پیاز خواص ضدباکتری و ضدقارچی دارد که می‌تواند در حفظ سلامت روده مفید باشد.

دور نگه داشتن پوست پیاز از سطل زباله و افزودن آن به غذاهایتان ارزشمند است. نه تنها می‌توانید از فواید تغذیه‌ای مانند افزایش آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر بهره‌مند شوید، بلکه به کاهش ضایعات غذایی غیرضروری نیز کمک خواهید کرد.

از آنجایی که خوردن پوست پیاز خام توصیه نمی‌شود، آن را در سوپ‌ها استفاده یا به صورت پودر به غذاها اضافه کنید.

پوست پیاز که زمانی به عنوان ضایعات در نظر گرفته می‌شد، اکنون به عنوان منبعی ارزشمند شناخته می‌شود. با کمی خلاقیت و رعایت نکات ایمنی، می‌توانید از این بخش مغذی پیاز در رژیم غذایی خود بهره ببرید و به محیط زیست نیز کمک کنید.

به یاد داشته باشید که با مقدار کم شروع کنید و به تدریج مقدار را افزایش دهید. اگر حساسیت یا مشکل گوارشی دارید، پیش از افزودن پوست پیاز به رژیم غذایی، با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.

با رویکرد «از مزرعه تا بشقاب»، نه تنها به سلامت خود، بلکه به پایداری سیستم غذایی نیز کمک می‌کنید. پس دفعه بعد که پیاز را پوست می‌کنید، قبل از دور انداختن آن پوست‌های ارزشمند، دوباره فکر کنید!